백종원의 골목식당 원주미로예술시장 스테이크 가게 문제점 및 솔루션. 백종원 스테이크 굽는 방법. 마이야르반응

 

2019년6월26일 방영된 백종원의 골목식당 72회에서는

원주 미로예술시장 스테이크 가게의 솔루션이 진행되었습니다.

 

손님하고 대화를 나누는 가게를 지향한다는 사장님!

사장님의 고민은 저녁 장사뿐 아니라 점심 장사도 하고 싶다는 것인데요!

 

대화 + 장사 = 엄청난 에너지 소모라는 백종원 대표!

 

저녁에 술을 먹는 손님과는 다르게

식사만 하는 손님들은 신경 되게 많이 써줘야 한다고 하네요!

보통 컴플레인, 음식 얘기라

대화보다 에너지 소비가 더 크다고 하네요!

 

점심 장사 스트레스가 저녁까지 이어질 수 있다는

백종원대표!

 

이어서

사장님은 점심장사 메뉴로

스테이크 덮밥을 선보이는데요!

 

이전 방송에서 나온 것처럼

프라임등급의 소고기를 사용하지만

여전히 스테이크는 먹지 못할 만큼 질기다는 백종원 대표!

 

분명 같은 고기를 사용하는데

튀긴 고기는 덜 질기고

스테이크는 질기다고 하네요!

 

그 이유는 사장님의 조리 방식에 있엇는데요!

사장님은

1. 화구에 불 켜고

2. 스테이크 곁들이 채소를 굽기

 

3. 팬이 달궈진 듯하면 고기 올리고

4. 스테이크 시즈닝으로 간과 향을 더함.

 

5. 채소와 함께 볶기

를 하는 사장님!

 

 

하지만 백종원 대표는

1. 고기가 들어있는 비닐 봉투 안에

스테이크 시즈닝을 2회 정도 뿌리기.

2. 비닐봉지 안에 그대로 식용유 뿌려주기.

 

3. 팬 달궈지는 동안 식용유 묻도록 주무르기

 

4. 팬 위에 기름 충분히 둘러주기.

5. 취이익 소리가 나게 고기를 올려 충분히 구워주기!

 

요즘 스테이크를 굽는 방법중에

마이야르 반응이라는 것이 있다는 백종원 대표!

고온에서 고기를 익힐 때 아미노산과 당이 반응해 발생!

고기를 맛있는 갈색으로 변화시켜 바삭함과 풍미가 올라간다고 하는데요!

즉 빠르게 온도를 올리기 위해 기름이 필요하다고 하네요!

 

사장님은 오버쿡을 피하기 위해

2분 정도만 조리하지만 백종원 대표는 충분히 조리하는 것이라고 하네요!

 

 

그래도 고기를 잘라보면 겉은 바삭하지만

속안은 선홍빛 레어라고 하는군요!

 

사장님 방식과 백종원 대표 방식의 고기를 먹어보고

확실한 차이를 느낀다는 사장님!

 

 

백종원 대표는

1. 굽기 연습으로 익힘 편차 줄이기!

2. 지속 가능한 점심 메뉴 개발!

숙제로 내어주네요!