생활의 달인 초밥의 달인 서울 강남 스시코우지

 

 

2016년1월25일 방영된 생활의 달인에는

미슐랭 가이드 3스타 초밥의 달인이 출연했습니다.

 

 

서울 강남 청담동에 위치한  스시코우지 일식당

 

 

생활의 달인 초밥의 달인은

경력 17년차의 나카무라 코우지씨!

 

 

 이 집은 특이한 초밥이 많다고 하는데요!!

그 중에서 오늘 비법이 공개된 초밥은

삼치 초밥과 고등어봉 초밥!!

 

사람들은 먹어보고 이렇게 맛평가를 합니다.

 

"이걸 이렇게 만들었지? 그런 생각이 들게끔 하는 음식인 것 같아요"
"하나의 작은 음식이지만, 뭔가 많은 음식을 한꺼번에 먹는 느낌!"
"훈제한 향이 나고요, 전혀 비리지 않습니다!"

 

 

 숯을 가스불에 달구고,
그 위에 소금을 뿌리며 불의 화력을 높입니다!
그 이유로는 소독을 하는 것도 있고, 숯불 향이 훨씬 좋아진다고 합니다!
이렇게 잘 달궈진 숯을 고등어 위에 얹어 지지는 달인!!
이렇게 하면 바삭한 식감과 함께 비린내를 잡아준다는 달인!!
 

 

마지막으로 물에 젖은 백다시마를 올리고 썰어주면
7가지 맛이난다는 고등어봉 초밥이 완성!! 

 

 

 이어지는 달인의 비법
달인은 말린 박고지를 3분정도 데치고,
서너가닥 묶어서 머리를 땋듯이 엮습니다.
박고지를 바닥에 깔고 고등어를 올리고
그 위에 또 다시 박고지를 올립니다.

식초에 간장을 넣고 고추냉이를 투하!
생선의 비린내를 최대한 잡기 위해서라는데요!
이렇게 만든 식초 양념을 고등어가 잠길 정도로 넣어주고
1시간 정도 숙성!

이후 최소 2일간 더 숙성을 시켜야 더 맛있어 진다고 하네요!!

 

 

그렇게 숙성된 고등어!!

윤기 좔좔이네요!!

 

또 다른 메뉴인 삼치는
짚을 숯으로 태우고 그 안에 삼치를 넣는 달인.

뚜껑을 닫고 훈연을 합니다.
토치의 직화로 마무리 합니다.

 

 

 삼치에 묻히는 노란 알갱이는 오보로!!
초밥 위에 뿌려 놓고 먹으면 아주 맛있다는 달인.
달걀에 식초를 넣고 체에 걸러 줍니다.
미세한 불에 계속 볶고, 채에 내려 주면 노란 알갱이의 오보로 완성!

 

 

 초밥의 맛은 70~80%가 밥에 달려있다는 달인
달인은 밥에 코오소(효소)를 넣어서 밥을 짓는데요!
연두부를 잘게 으깨서 끓이고, 배추의 흰 부분만 잘라 넣어줍니다.
한 시간 정도 끓이면 배추형태가 완전히 없어진다는 달인.
백다시마 위에 끓인 연두부 배추를 깔고 다시 백다시마로 덮는 달인.
이러면 다시마에서 자연스럽게 감칠맛이 나오고 진액이 나온답니다.
55도의 온도로 8시간 발효하고, 딱딱하게 건조시킵니다.
건조한 것을 믹서에 곱게 갈면 코오소 완성!
 

 

너무 오래 걸려 지금은 하지 않지만 적초밥 만드는 방법도 알려주는 달인.
청주를 넣고 불이 올라오면 밥을 넣어서 죽이 될 때까지 끓이는 달인.
적채를 끓인 물을 청주죽에 넣어줍니다.
공개 하지 않은 비법재료와 식초의 발효를 도와줄 소금 누룩 넣으면 끝!
이 후 1년간 숙성을 해야 한다고 합니다!

 

정말 좋은 초밥 셰프가 한국에 있다는 것이 알려지길 바란다는 초밥의 달인 코우지씨!!

이런 정성과 노력이 있으니 조만간 한국에 그의 이름이 널리 퍼지지 않을까 생각되네요!

 

생활의 달인 서울 강남 청담동 스시코우지 일식당 메뉴 및 가격

 

Room Menu

Lunch  4.5 - 9

Dinner  10 -16

 

Counter Menu

Lunch  7 - 14

Dinner 12 - 18

 

영업시간

 

런치 - 평일 12:00~14:00 주말/휴일 12:00 ~ 14:30

디너 - 평일 17:30 ~ 22:00 주말/휴일 18:00 ~ 22:00

 

생활의 달인 스시코우지 위치

 

서울 강남구 청담동 1-1 2층